Chef Murakami

Depois de trabalhar anos no bairro da Liberdade e de morar (e cozinhar) em Tóquio, Nova York e Barcelona, Murakami voltou para São Paulo disposto a levar o restaurante Kinoshita para o elegante bairro de Vila Nova Conceição, onde instalou-se em uma bela casa de esquina rodeada de verdes. E de prédios também.

O balcão é o principal alvo de quem entra ali - aliás, não se espante com sonoros irashaimasé (seja bem-vindo!) com que todos (absolutamente todos) nos saúdam ao chegarmos. A bancada é espaço nobre, de onde se pode acompanhar o passo a passo de cada prato; a beleza no manusear dos chefs; o apuro e delicadeza na montagem de cada um deles além do silêncio imponente que impera enquanto trabalham.

No Kinoshita fazem cozinha kappo, uma vertente das mais sofisticadas e elaboradas na culinária japonesa . É uma espécie de ''Cordon Bleu'' japa. Mas kappo cuisine significa também servido na cozinha. Tudo é feito na casa diante do cliente (do shoyo a wasabi e tofu). Tudo é servido em fração de segundos (qualquer demora resulta em perda de sabor e perfume). Tudo é sazonal. Tudo é lindo. Aliás, tudo é... tudo!

O chef Murakami caprichou especialmente na pegada (é uma das suas expressões preferidas) do nosso almoço degustação, que aconteceu num sábado ensolarado. Foi uma sucessão de surpresas, sabores, perfumes, coloridos... Martíni com wasabi!

O Kinoshita, como quase todos os restaurantes hoje, conta com vasta adega e sommelier.

Mas não se engane. O espaço climatizado logo à entrada da casa não guarda vinhos, mas garrafas especiais de saquê. E a japonesa Chisato Ino, responsável pela indicação de bebidas, até pode sugerir um vinho para acompanhar a cozinha sublime do chef Tsuyoshi Murakami, mas a praia da moça é o fermentado de arroz. A cada dois meses Chisato renova a carta de saquês do restaurante. A lista é escrita à mão com extrema delicadeza, usando alguns caracteres japoneses. Uma maravilha. Entre os melhores estão os do tipo Daiginjo, como o Dewazakura Shunrai. Para quem quiser experimentar uma variedade maior vale recorrer à seleção de rótulos vendidos em taça.

Com gosto Chisato pode conduzir uma visita à adega e explicar as diferenças entre os vários estilos. Você vai saber, por exemplo, que o Japão tem regiões que produzem grãos melhores de arroz. É o terroir. Além disso outro fator determinante no nível de qualidade da bebida é o grau de polimento de cada grão: a parte mais nobre, conhecida como núcleo, é mais delicada e saborosa, com menos impurezas. Quanto mais polido o arroz, melhor o saquê.

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Hoje já é comum restaurantes, principalmente os orientais, terem uma carta só de saquês. E no Brasil ninguém tem uma seleção melhor que a do Kinoshita, que vende com exclusividade por aqui rótulos como o Nambubijin Junmai Guinjo Nigorzake.

Na explêndida adega projetada especialmente para conservar garrafas de saquê faz muito frio. Elas descansam verticalmente numa temperatura ao redor dos 5 °C (abaixo das de vinho, quase sempre acima dos 10°C).

Temas de palestras:

• Gastronomia
• Liderança
• Motivação
• Trabalho em equipe / disciplina
• Superação de desafios / mudanças
• Gastronomia
• Kappo cuisine
• Cultura
• Cultura japonesa
• Beleza à mesa